随着我国糖尿病患者的增多，人们逐渐认识到，糖醇所起的作用是其他食品难以替代的，很多糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，被称作“营养性甜味剂”（新近开发的赤藓糖醇例外）。据报道，各种糖醇的渗透效果以四元醇或六元醇比较如下表：
品种 分子量 相应渗透量g 为四元醇％ 为六元醇％
赤藓糖醇122100100150
木糖醇1528080120
山梨醇1826767100
甘露醇1826767100
异麦芽
酮糖醇344353550
麦芽糖醇344353550
乳糖醇344353550
糖醇首先应能够被人体吸收，然后才谈得上为人体代谢和利用。当然，被吸收了不一定就能被利用。以淀粉为例说明人体摄入糖类的代谢：通过各种酶，使淀粉降解为单分子的葡萄糖→到达小肠部分，被吸收→进入血液。此时，在胰岛素作用下，葡萄糖进入细胞，进一步代谢降解，最终成为二氧化碳和水，同时获得能量。平常食用的蔗糖和麦芽糖属于双糖，也需在胃酶的作用下，分解成单糖，即葡萄糖和果糖，才能被小肠吸收。
在由单糖还原生成的醇中，四元醇赤藓糖醇的分子量最小，为122；木糖醇为5个碳，分子量居中，为152；山梨醇和甘露醇是6个碳，分子量较大，为182。双糖获得的醇，异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇，分子量达344。由于赤藓糖醇分子量小，故很易被小肠吸收。以赤藓糖醇的吸收率为100计，则木糖醇为80，山梨醇为67，麦芽糖醇为35。
实验证明：一次性摄入赤藓糖醇25克，3小时内有40％从尿中排出；大约在24小时内，有80％从尿中排出；剩余部分进入结肠，有极少数被微生物发酵，大部分从粪便中排出。这说明赤藓糖醇能很快被小肠吸收，且人体缺乏能代谢赤藓糖醇的任何酶系，最终还是以原来的赤藓糖醇分子状态从人体排出。所以和五元醇、六元醇比较，赤藓糖醇最大的特点是耐受性好，但吸收后不被代谢而从体内排出，故只能称为“填充性甜味剂”。
糖醇类（包括赤藓糖醇）因不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用，而且不像糖类在口腔中会被酶解而生酸（葡萄糖在口腔中8小时，pH值会降至5），糖醇不会降低口腔中的pH值。
糖醇不被胃酶分解，直接进入肠道。在小肠中因其分子结构和糖不同，所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用。有一部分进入大肠，被细菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻。应该说这些均为正常现象，只要控制使用量或有几天到一周的适应期，肠鸣腹泻会自行消失。有些国家还将糖醇作缓泻剂使用。
为了适应消费者对糖醇提高耐受性的要求，发达国家开发了赤藓糖醇和异麦芽糖醇。赤藓糖醇不被人体酶系代谢，由于其分子小，在小肠被很快吸收，无腹胀肠鸣反应。进入血液后，很快就被排泄出身体外。一般认为，进入肠道的含糖醇食品，液状食品比固体食品中的糖醇要更为敏感。
